Süsskartoffel mexikanisch gefüllt – vegan

Zutaten

Zutaten für 2 Personen

2 grosse Süsskartoffeln

1 rote Peperoni

1 rote Chilischote

3 – 4 grosse Champignon

1 grosse Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 kleine Büchse Mais

1 kleine Büchse Kidneybohnen

Handvoll entsteinte schwarze Oliven

3 – 4 El Tomatenmark

1 dl Gemüsebrühe

Muskatnuss, Pfeffer, Chiliflocken, Koriander, Salz

Zubereitung

Die Süsskartoffel in Alufolie einpacken und im auf 200 ° Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in wenig Öl anbraten. Die Peperoni in kleine Würfel schneiden, die Pilze reinigen und ebenfalls klein hacken und beides zu den Zwiebeln und den Knoblauch geben und anbraten. Die Chilischote halbieren, entkernen, fein hacken und dazu geben.

Das Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Danach mit ca. 1 dl Gemüsebrühe ablöschen und ca. 30 Minuten einkochen lassen.

Den Mais und die Kidneybohnen in ein Sieb geben und gut mit kaltem Wasser abspülen. Die Oliven halbieren und zusammen mit dem Mais und den Bohnen zum Gemüse geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Wenn die Süsskartoffeln fertig gebacken und weich sind, diese aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach halbieren und das Fleisch mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Dabei aber einen schönen Rand der Kartoffel in der Schale stehen lassen.

Das Fleisch der Süsskartoffel ebenfalls zum Gemüse geben und dieses gut mit den Gewürzen abschmecken. Es kann ruhig etwas schärfer sein.

Nun die Kartoffelhälften auf ein Blech geben und mit der Füllung füllen. Das Blech für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben.

Danach servieren. Dazu schmeckt eine Guacamole ausgezeichnet. Wer dieses Gericht nicht vegan zubereiten möchte, kann am Ende noch etwas Reibkäse darüber geben und gratinieren.

1. Veröffentlichung 27.11.2019