Mediterraner geschmorter Gemüsesalat

Zutaten

100 g Frühlingskartofflen

2 Tomaten

1 Zuchetti

1 rote Peperoni

1 Zwiebel

3 El Olivenöl kaltgepresst

2 El Essig

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gemüse und Kartoffeln waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingskartoffeln nicht schälen. Gemüse und Kartoffeln in eine Schüssel geben. Ein Esslöffel Olivenöl darüber geben, Gemüse mit etwas Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen, und auf einem mit einem Backpapier belegten Blech verteilen. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorwärmen. Gemüse 40 Minuten im Ofen schmoren, herausnehmen und auskühlen lassen. Danach in einer Schüssel Vinaigrette bestehend aus 3 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel Essig sowie diverse Gewürze je nach Gusto vermengen, lauwarmes Gemüse hinzugeben und gut vermengen. Idealerweise eine halbe Stunde ziehen lassen.

Je nach Belieben frisch gehackte Kräuter hinzugeben. Ausgezeichnet passt Rosmarin, Basilikum oder Petersilie.

Salat schmeckt wunderbar zu Fisch oder zu gegrillten Fleisch. Auch ein blanchiertes Lachssteak ist eine gute Alternative.

Ein leckeres vegetarisches als auch veganes Gericht. Natürlich auch Low Carb.

1. Veröffentlichung 08.08.2018