Toum – das libanesische Aiolli

Zutaten

4 ganze Knoblauch getrocknet

2 Zitronen

2 Tl Salz

6 dl Rapsöl kalt gepresst

Zubereitung

Die Knoblauchzehen aus den vier ganzen Knollen herauslösen und die feine Haut entfernen. Bitte unbedingt getrockneten Knoblauch. Ihr erkennt den Unterschied daran, dass der frische Knoblauch eine leicht violett-weisse Färbung hat und die Haut um die Zehen sehr elastisch ist. Bei einem getrockneten Knoblauch ist die Farbe weiss und die Haut zwischen den Zehen ist pergamentartig.

Die beiden Zitronen halbieren und mit einer Zitruspresse entsaften. Den Zitronensaft in eine Tasse geben und zur Seite stellen.

Knoblauch in der Küchenmaschine ganz fein hacken. Idealerweise erhält der Knoblauch eine breiige Konsistenz. Danach in der Küchenmaschine den Schwingbesen montieren und das Salz und etwa einen Drittel des Zitronensaftes zum Knoblauch geben. In der Küchenmaschine rühren bis sich alles gut verbunden hat. Danach beginnen das Öl ganz langsam, ähnliche wie bei der Zubereitung von frischer Mayonnaise, und unter ständigem Rühren der Knoblauchmasse zuzugeben.  Nach dem die Hälfte des Öls dazugegeben wurde, das zweite Drittel des Zitronensaftes hinzugeben und unter ständigem Rühren warten, bis sich alles gut verbunden hat. Danach mit dem Öl weiterfahren und dieses ganz langsam hinzugeben, bis das ganze Öl verarbeitet wurde. Die Küchenmaschine noch weiter laufen lassen. Inzwischen sollte die Masse eine sämige Konsistenz haben und weiss sein.

Am Ende abschmecken, ob das Toum noch mehr Salz oder Zitronensaft braucht. Der Zitronensaft sollte nicht zu sehr im Vordergrund stehen sondern der Sauce eine frische Note geben. Toum ist ein Knoblauchalleskönner. Man kann es zu Saucen geben, schmeckt herrlich zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, eignet sich hervorragend zum verfeinern von Gerichten und schmeckt zudem herrlich auf frisch gebackenem Fladenbrot.

Toum heisst übrigens nichts anderes als Knoblauch auf Arabisch. 

Variante mit Eisweiss

Es gibt auch eine Variante mit Eiweiss. Die Konsistenz des Toums wird noch luftiger und die Farbe schneeweiss. Dabei wird nach der Hälfte des Öls zwei rohe Eiweiss der Masse beigegeben und gut verührt. Danach fährt man mit dem Öl weiter, wie oben beschrieben. Das Problem bei dieser Variante ist die Haltbarkeit. Mit der in diesem Rezept angegebenen Menge ergeben sich gut 3 Gläser (grösse eines normalen Marmeladeglases) von Toum. Ohne Eiweiss ist das wochenlang im Kühlschrank haltbar. Mit Eiweiss nur etwa eine Woche. Daher bereite ich es immer ohne Eiweiss zu.

Ein leckeres vegetarisches als auch veganes Gericht. Natürlich auch Low Carb.

1. Veröffentlichung 12.08.2018