Couscous Salat mit Pinienkernen und Mozzarella

Zutaten

Zutaten für 2 Personen

1 Tasse Coucous

2 Tassen Gemüsebrühe

Handvoll Pinienkerne

1 Mozzarella Kugel

1/2 gelbe Peperoni

1/2 rote Peperoni

1/2 Zucchetti

grüner Salat zur Dekoration

4 El Olivenöl

3 El Kräuteressig

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Zubereitung

Die Gemüse Boullion on einer Pfanne zum kochen bringen. Den Couscous einrühren und wenige Minuten kochen lassen. Danach von der Platte nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen.  Das Couscous gut umrühren und ausdampfen lassen.

Das Gemüse waschen und in feine Würfel schneiden. Die Mozzarellakugel in Würfel schneiden und die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne vorsichtig goldbraun rösten.

Danach den Couscous in eine Schüssel geben. Das Gemüse, den Mozzarella und die Pinienkerne hinzugeben und alles gut durchmischen. Aus dem Olivenöl, dem Essig, dem Zitronensaft und den Gewürzen eine feine Vinaigrette mischen und über den Salat geben. Alles nochmals gut durchmischen und mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach mit dem Salatgrün die Teller garnieren und den Couscous Salat darauf anrichten.