Mediterraner Gemüsesalat mit Pinienkernen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

8 Spitzpaprika – rot und gelb

1 grosse Zucchetti

handvoll Pinienkerne

1 Bund Petersilie

1/2 Schalotte

3 Esslöffel Olivenöl

2 Esslöffel Essig

2 – 3 Esslöffel Zitronensaft

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Chiliflocken

Zubereitung

Die Spitzpaprika gut abspülen und auf ein Blech geben, das mit einem Backpapier ausgelegt wurde. Den Ofen auf 220° Ober – und Unterhitze aufheizen und die Spitzpaprika darin so lange backen, bis sich die Haut dunkel verfärbt. Danach herausnehmen und auskühlen lassen.

Nun die Zucchetti in feine Scheiben schneiden, ebenfalls auf das Backblech geben, mit wenig Olivenöl einpinseln, salzen und pfeffern und im Ofen ebenfalls 10 – 15 Minuten backen. Danach herausnehmen und ebenfalls auskühlen lassen.

In einer kleinen Bratpfanne die Pinienkerne auf kleiner Hitze rösten, bis sie goldgelb sind – danach zur Seite stellen.

Die Petersilie waschen und in feine Streifen schneiden.

Nun die ausgekühlten Spitzpaprika schälen und entkernen sowie in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zucchetti Scheiben ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden und dazugeben.

Danach die Schalotte fein hacken und mit zum Gemüse geben und ebenfalls die Kräuter und die gerösteten Pinienkerne in die Schüssel geben.

Die Zitrone auspressen und den Saft, das Olivenöl und den Essig zum Gemüse geben und gut mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Chiliflocken abschmecken. Alles gut mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Ein wunderbarer, leichter Salat, der zu Fisch und Fleisch wunderbar passt.